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摇滚鸡排成品类黑马,只因坚持这3点

时间:2018-10-15  中国财经报道  

  当餐饮市场都在追逐当红的牛蛙、酸菜鱼、小龙虾时,它却将主打的单品定为已经红了很多年的炸鸡。一家40平的炸鸡小店,日营业额达5000元,翻台5次,摇滚鸡排是怎么做到的?

摇滚鸡排

  40平小店日营收5000元,翻台5次

  全国有多少种小吃?没有人能给出一个确切的答案。

  在中国,大到一个省,小到一个镇、一个村,几乎每个地方都有特定的区域美食。重庆小面、西安肉夹馍、兰州牛肉面等,每一款小吃都能在当地餐饮市场称王称霸,然而能走向全国的究竟不多。

  像那些走向全国的小吃,无一不是完成了从街边摊到路边店的蜕变,并在此基础上形成了自己的品牌。摇滚鸡排、仰望食集包角步等无不如是。

  不过,环顾国内众多小吃品牌,大都以单品爆款为主,轻量化、易复制的优势使得它们可以迅速向全国扩张。

  但单品的另一面,同类竞争加剧,模仿者甚众,难以建立起自己的竞争壁垒。在此背景下,诞生于广州的小吃——摇滚鸡排,开创了一种“鸡排+茶饮”的全新模式,在业界引起了轰动。

  早在2017年,摇滚鸡排项目就开始筹划,经过整整一年的准备,终于在2018年年初面向市场。初次开张的摇滚鸡排,为了印证自己的模式,采取一店三开的方式,即同一个品牌在三个不同地方分别开店,结果每家店的营收都在3000元以上,其中一家40平的小店更是日收5000元,一天翻台5次。

  未来5年内,摇滚鸡排计划开店万家,开遍全国。

  那么,这一家起步较晚的小吃品牌,是如何做到后发制人,快速成长的?

  产品主义至上,围绕产品打造竞争力

  在消费升级的大趋势下,年轻人成为了餐饮消费的主力大军,把握住年轻消费者的需求也就是把握住了餐饮行业的脉搏。

  据《中国餐饮报告2018》显示,在影响80、90后消费者选择餐厅的因素中,菜品口味、食品安全和营养健康占比高达42.7%,而这三个因素无一不与产品有关。

  因此,产品主义至上成了很多餐企奉行的理念,并贯彻到实际行动中。比如,摇滚鸡排从产品和供应链两大方面入手,确保产品品质。

  产品:1、组建专业团队研发新品,并聘任香港食神戴龙作为产品顾问,以此保证产品口味和创新。摇滚大屌丝、鸡排披萨、甜甜圈等50多种产品都是研发团队的得意之作。2、为了迎合年轻消费者健康营养的需求,摇滚鸡排在琵琶腿捞面、黑椒牛肉卷等产品中加入新鲜的蔬菜和水果,为产品增加健康元素。

  供应链:为了从源头上解决食品安全问题,保证食材品质,摇滚鸡排投资建设了一个4000多平的工厂,鸡肉的加工制作必须在厂内进行,所有加盟商也只能使用工厂的原料。

  标准化操作,提高出品率

  在客流高峰期,很多餐饮店因为上菜太慢,出品效率低而丧失了潜在的顾客,且出品率的高低直接影响营收。更何况,几乎所有人都处在一个快节奏社会,没有人愿意把更多的时间浪费在等餐上。

  那么,该如何提高出品率,增加营收?关键在于标准化操作。“高峰期,顾客平均等餐时间不超过3分钟,超过这个时长顾客就不再愿意等待,对我们而言,就会丧失这部分顾客。”摇滚鸡排创始人李衡州说。

  为了确保标准化,摇滚鸡排从研发、品定、物流等各个环节进行把控。比如,其招牌产品摇滚大咖鸡排就是在各环节严格把控下完成的。

  李衡州要求工厂卤制、切块,送到门店的鸡肉必须在200到220克间,而且这些肉必须取自鸡腿部的肉。然后再放入事先调好的鸡排浆粉(粉与水的比例为1:1)挂一层浆粉,最后放入油锅中油炸(百圣起酥油化油后加热至175度)4.5分钟。

  每一款产品的配料是统一的,放多少克食材与调料,都有固定比例,服务员只需按照标准化操作即可。标准化程度越高,就意味着堂食和外卖的效率越高,也就能够在有限的就餐高峰时段,实现更多的流转。

  加强管控,助力门店高效运作

  在门店管理上,摇滚鸡排有一套严格的管理制度,以保证门店的科学运作,杜绝可能出现的食品安全问题。

  李衡州介绍,每个直营门店都有对应的钉钉群,群里有店长、管理人员和员工,员工每天必须向店长汇报工作,店长需在群里汇报当日营收,并上传店面的视频和照片,以方便总部督导。未来,摇滚鸡排还会将这种模式扩展向加盟店。

  门店自查:在营业前,每个门店需要检查前厅和后厨,以确保前厅桌椅摆放整齐,后厨干净,并拍照片传至群里。像冰箱、后厨、垃圾桶是重点检查对象,必须拍至少5张照片。

  总部督导:摇滚鸡排还成立了专门的服务团队,每月去各门店巡查,检查食材供应、门店环境卫生以及员工服务态度。

  品类是切入点,品牌是发力点。摇滚鸡排以鸡排这一品类为切入点,靠精细化运作逐渐形成了自己的品牌。它的成功再一次说明,小吃是餐饮大赛道,即使是一个新品牌,只要运营得当,也能实现逆袭。

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